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  探访爱知的饮食文化

   爱知自古以来就是盛产粮食的谷仓地区,依山傍海,自然资源优越,孕育了丰富多彩的饮食文化。位于关东(东京及其周围)与关西(大阪及其周围)交界地带的爱 知县,由于特殊的地理位置形成了个性鲜明的地方饮食文化,其乡土特色纵观日本全国恐怕也是独一无二的。正是这种鲜明的个性,受到了大众的喜爱。近年来爱知 美食开始进军首都东京,现在日本全国正在形成一种美食新潮流。

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鳗 鱼都是以炭火烤制而成的美味佳品。 该 店是一家手擀面老字号店铺,面条至今仍保留着手工制作的独特风味。
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体现爱知饮食文化特色的美食店集锦

  这里向您介绍 的各色菜肴均是爱知饮食文化中具有代表性的美食。每种都是驰名日本全国,深受大众喜爱的特色菜。如果您去爱知,建议您一定去转转这些美食店,亲身体味一下 爱知美食的特色。因为要了解某个地方,从当地的饮食开始才是最明智的的选择。

TENMUSU(炸虾饭团)
KASHIWA(油鸡)料理
炖乌冬面(MISONIKOMI)
HITSUMABUSHI(烤鳗鱼拌饭)
日式酱汁炸猪排(MISOKATSU)
手擀宽面条(KISHIMEN)

爱知的饮食文化,一颗“真诚待客之心”
传统风味、八丁酱
爱知县具有代表性的日式糕点 “外郎”米粉糕





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TENMUSU(炸虾饭团)

店:TENMUSU「千寿」
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该店的TENMUSU饭团味美可口,深受好评。
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  TENMUSU是将调味后的小虾天麸罗放入 饭团中制成的食品。该店的TENMUSU饭团均由手工捏制,纯正的味道和酥软的口感是这种食品的特色。该店对食物的取材相当精益求精,所有成品均由经过筛 选后的优质大米和鲜虾加工制成。自1980年(昭和55年)开业以来,该店一直只做TENMUSU,受到了客人们广泛的喜爱和支持。另外,随着中部国际机 场的投入使用,该店已决定在机场设施内开设分店。请您一定亲自品尝一下这道“日本便餐”。TENMUSU饭团五个一盒,售价672日元(含税)。

地址:名古屋市中区大须4-10-82
电话:052-262-0466
营业时间:上午8点-下午6点(店内用餐时间为中午-下午2点)
定休日:星期二、星期三
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KASHIWA(油鸡)料理

店:「古鸡考」藤之丘店

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使用名古屋油鸡制成的油炸鸡翅。
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  名古屋油鸡是明治时代在名古屋周边地区产的 一种鸡。这种鸡的特点是肉质富有弹性,口味浓香醇厚。虽曾一度几乎灭绝,而如今它的种鸡在爱知县畜产综合中心种鸡场又重新培育出来,并开始面向大众供应, 也惟有这种鸡才有资格称为名古屋油鸡。众所周知的该店是“名古屋油鸡普及协会”成员,所使用的均是经过该协会认可的百分之百纯种油鸡。除烧鸡外,油炸鸡翅 膀、生鸡片、沙锅什锦饭等单品菜肴更是种类丰富、一应俱全。该店一套特色菜的售价为3150日元,4200日元、5250日元(含税)三种。同时还备有葡 萄酒等多种酒类饮料。

地址:名古屋市名东区明之丘97
电话:052-777-1053
营业时间:下午6点开始
定休日:星期三
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炖乌冬面(MISONIKOMI)

店:「山本屋」总本家

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加入鸡蛋和鸡肉的母子乌冬面条。
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  该店的炖乌冬面是在日式八丁酱等调味汤中加 入劲道的粗乌冬面条加工而成的美食。当一碗热腾腾的乌冬面条摆在眼前的时候,汤中浓郁的酱香强烈地刺激着食欲,让人垂涎不已。该店是创建于1925年(大 正14年)的一家老字号店铺。这里使用的调味酱主要原料为八丁酱和白味酱,通过独家秘方调配后的酱散发出独特的浓郁香味。面中的汤汁使用的是鲣鱼、海带和 香菇等原料,保持了长久以来的本色风味。当然本品中不使用任何化学调味剂。炖乌冬面条的售价为892日元(含税),放鸡肉鸡蛋的母子乌冬面售价为1312 日元(含税)。据附近人说只要在这里吃三次,肯定会上瘾,您不妨一试。

地址:名古屋市中区荣3-12-19
电话:052-241-5617
营业时间:平日 上午11点-下午3点,下午5点-晚8点
周六/周日/节假日 上午11点-晚8点
定休日:无
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HITSUMABUSHI(烤鳗鱼拌饭)

店:ATSUTA(热田)蓬莱轩本店「蓬 莱阵屋」

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该店的HITSUMABUSHI, 烤鳗鱼泛出的金黄光泽让人食欲倍增。

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   HITSUMABUSHI是将切碎的烤鳗鱼与白米饭搅拌在一起食用的鱼肉米饭。虽然没有固定的吃法,但一般是将第一碗饭从桶里盛入饭碗,品尝时不需加任何 调料,第二碗饭加入辣味佐料,第三碗饭倒入汤汁做成茶泡饭形式食用。该店始创于1873年(明治6年),烤鳗鱼的外香里嫩与独家汤料醇厚浓香的完美融合成 为该料理的魅力所在。除本地客人之外,还有许多从日本各地慕名而来的客人。HITSUMABUSHI售价为2415日元(含税)。如果您来爱知,请一定来 品尝。不领略它的美味就离开爱知,可是人生的一大遗憾。

地址:名古屋市热田区神户町503
电话:052-671-8686
营业时间:上午11点30分-下午2点,下午4点30分-晚8点30分
定休日:星期一(节假日除外)
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日式酱汁炸猪排(MISOKATSU)

店:「矢场豚(YABATON)」

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该店量足实惠的草鞋炸猪排套餐深受 顾客欢迎。
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  日式酱汁炸 猪排的吃法是将以八丁酱等豆制酱为底料制作的酱汁浇在炸猪排上食用。该菜的特色是略带甜味的豆制酱味道醇厚口感美妙。该店创建于1947年(昭和22 年),特色菜日式酱汁炸猪排将松脆可口的炸猪排与香醇的酱汁绝妙地调和在一起,爽口之中不失香甜,吃的时候两种滋味同时在口中扩散,令人回味无穷。美味的 秘诀在于精选猪肉和手工特制的日式酱汁。它的酿制方法只有店里少数职员知道,是真正不外传的秘密配方。“草鞋炸猪排套餐”(猪排如草鞋那么大块)是配有米 饭和酱汤的,售价为1575日元(含税)。除此之外,还有铁板炸猪排、日式酱汁猪排盖饭等丰富的菜品可供选择。


地址:名古屋市中区大须3-6-23
电话:052-241-2409
营业时间:上午11点-晚9点
定休日:星期一(节假日除外)
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手擀宽面条(KISHIMEN)

店:「三好屋」
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三好屋的凉水捞回手擀宽面条。
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  提起爱知的面食,当然要数手擀宽面条了。其中,三好屋更誉为名店中的名店。该店是一家始创于1899年(明治 32年)的老字号店铺。自创建以来始终保留着手工制作的原有风味,做好的面条轻薄透亮,绝对值得一看。不仅外观清爽雅洁,入口更是细腻顺滑,因此吸引了许 多专程从远方赶来的顾客。该店每天早晨七点开始加工面条,所有酱汁和面汤也都是手工制成的。多年来一丝不苟的烹饪准备以及地道的特色风味成为该店名气经久 不衰的重要原因。特色手擀宽面条售价为330日元(含税),口感更加顺滑的凉水捞回手擀宽面条售价为590日元(含税)。

地址:名古屋市中区锦三丁目4-21
营业时间:上午11点-下午2点
定休日:星期六、星期日


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爱知 的饮食文化,一颗“真诚待客之心”


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住在丰田市的饮食营养师高见由美子 女士对爱知的乡土料理造诣颇深。

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  TENMUSU(炸虾饭团)、HITSUMABUSHI(烤鳗鱼拌饭)、日式酱汁炸猪 排、炖乌冬面、KASHIWA(油鸡)料理、手擀宽面条(KISHIMEN)、八丁酱以及日式点心“外郎”米粉糕,看过为您介绍的这些爱知美食,也许有 人会对当地饮食的丰富多彩和独特感到惊异。其实,爱知县除了是日本产业和经济的发展要塞,作为日本屈指可数的美食胜地也同样享誉盛名。

  爱知县原本就拥有极为优越的地理环境和自然资源。在木曾川、缉斐川、长良川三条河流共同哺育的沃野浓尾平原上,人们自古就开始了水稻的广泛耕种;伊势 湾、三河湾更为当地人民提供了丰富的鱼介贝类资源。

  爱知是饮食素材丰富的宝库。现在该县养殖鳗鱼的生产量仍居日本第一,名古屋周边地区生产 的名古屋油鸡作为鸡中精品而享誉全国。如此丰富的自然资源充实了爱知的饮食文化;另一方面,地处东海道(位于本州岛沿太平洋一侧,由东京至大阪的交通要 道)上的爱知县自古以来不断接触在日本国内南来北往的过客,物品交流频繁。爱知饮食中的地方特色与这些交流也是息息相关的。

  例如TENMUSU,就是将日本的代表食品饭团和天麸罗进行创造性融合的产物。再如HITSUMABUSHI,他推荐了一种传统鳗鱼的全新吃法。就是 日式酱汁炸猪排和炖乌冬面也是酱与炸猪排、酱与乌冬面组合的结果。如果留心一下爱知美食的诸特点,会发现它们本身虽然都极为普通,然而这种富有挑战性的搭 配方法连其他地方的日本人也感到非常稀罕。

  但通过了解爱知饮食我们也不难窥见其独特的合理性。在既有的优良食品上花工夫、搞创意, 勇于尝试和挑战,这种性格品质与爱知产业经济的强韧执着无疑是共通的。住在丰田市的饮食营养师高见由美子对爱知的乡土料理了如指掌,她指出:“实际上,爱 知的饮食许多都是营养价值很高的。”

  “也许是由于江户时代(17-19世纪)本地的藩主尾张德川的家风务实稳健,它的精神内涵至今仍然影响深远吧。废虚荣、去雕饰,求真务实的爱知本土精 神,在饮食文化上也得到了很好的体现。”

  务实、认真而又富有合理精神是人们对爱知人的一致评价。乍一看有令人吃惊的组合方式,背后则蕴涵着合理的因素。

  “拿八丁酱来说吧,是将大豆蒸熟后制成的。一般的酱多采用煮制方法制作,与此相比,蒸制的方法则可少失去食物本身的营养。因此炖乌冬面条等也能有效摄 取食物素材中的高营养成分,故堪称为合理的健康饮食。”

  近年来,爱知美食开始打入首都东京市场,并受到了大众的广泛喜爱。在对爱知县的特色名品感到好奇的同时,很多人结合现代的健康时尚,感受到合理化饮食 的独特魅力。爱知美食在国内的知名度不断提高,但说到对乡土菜的钟爱,恐怕没人能比得过生活在爱知的当地居民。在名品美食店内,每天顾客都络绎不绝,挤满 了当地的公司职员、白领小姐以及外地的观光客人;而且爱知的每个人也都乐于向外地人推荐当地的特色美食。

  高见女士说:“在烹饪的前处理措施等客人看不到的过程上也毫不吝惜时间精力、烹调时更耐心细致也是爱知饮食文化的特征之一。的确很多东西看起来很普 通,但每款乡土料理中都包含了当地人真诚待客的一番心意。能让大家领略爱知的美味,理解爱知的饮食文化,真是一大乐事。”

  定于2005年3月开始的2005日本爱知世界博览会即将开幕了,如果您有机会来爱知县,请一定品尝这里的爱知美食。相信您一定会从它的朴实无华、表 里如一的柔和味道中体会到爱知人民的“真诚待客之心”。

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传统风味、八丁酱

「KAKUKYU(角久)」八丁酱


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KAKUKYU(角久)八丁酱的酱 缸储藏室。八丁酱就是在这些桶中酿成的。桶上堆积的石块为压重物。

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  炖乌冬面、日式酱汁炸猪排等爱知特产中不可 缺少的一种食品材料就是八丁酱。由于可以长期保存,而且携带方便,相传古代的武士们喜欢将它作为行军打仗时的食物随身携带。

  在位于冈崎古城堡以西八丁(“丁”是日本过去使用的长度测量单位,一丁约合108米)的一个村落里,古时就有为制酱而下料的地方。据说八丁酱的名字就 是由此而来的。

  冈崎是德川家康的故乡,这位300多年前开创了江户时代的幕府将军出生在这古城堡里。这一地区自古以来就拥有优良的天然水质,是酿造八丁酱的绝佳场 所。

  与我们在其他地方吃到的日式酱不同,色深、质硬是八丁酱的特征。由于这一特性,人们往往误认为八丁酱味道咸,而实际上八丁酱口感醇和,滋味浓厚。能够 酿出这种味道的秘密在于它仅使用大豆、曲子和水为原料,酿成期约为两年。而一般的日式酱除大豆之外还使用了大米、小麦等原料,酿成期最长也只有一年左右。 特别值得一提的是,该公司生产的八味酱系列产品纯属天然酿制而成,没使用任何食品添加剂,也没进行过任何加热杀菌处理,口味纯正、风味独到,因此来自全国 各地的业务洽谈源源不断。

  您还可以到该公司的酱缸储藏室和史料馆进行参观学习,不仅能够亲身体验始创于江户初期的传统酿制程序,还可以直接购买八丁酱。(该公司的八丁酱,在名 古屋市内各大百货商店均可买到。)

KAKUKYU(角久)八丁酱
地址:爱知县冈崎市八帖町字往还通69
电话:0564-21-1355
参观时间:上午9点-下午四点,除了年始年末无休息日。拟参观者请提前来电咨询。

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爱知县具有代表性的日式糕点 “外郎”米粉糕

株式会社 「青柳」总本家

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手工生产时代的各类工具至今仍完好 地保存着。
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  提起爱知的日式糕点,要属“外 郎”米粉糕。富有弹性的口感中带着淡淡的香甜,吃过一次后将给您留下难忘的记忆。

  关于“外郎”米粉糕的历史,大家众说纷纭,大概可以追溯到600年以前。据其中的一个传说记载,相传元朝有位曾经负责朝廷药品调度的礼部员外郎(官 名),后来东渡日本,因此其子孙制作的糕点称作“外郎”米粉糕。现在,与爱知县同样制作该糕点的,还有京都和小田原等地区,但作为名古屋的名点,爱知的 “外郎”米粉糕在日本全国也享有盛名。

  “外郎”米粉糕的原料为米粉、小麦淀粉和砂糖。先将这些原料混合搅拌,再放入模具内蒸制而成。材料虽然简单,揉面的程度却极难控制,所以据说过去的师 傅掌握这门手艺需要花费十年的时间。

  现在,该公司位于犬山市的犬山工厂开始运用自动化设备进行生产并薄膜包装,清洁卫生、保存时间长的“外郎”米粉糕大批量上市。该公司创建于1879年 (明治12年),作为率先在此领域实施改革的企业而广为人知。

  由十五人以上组成的团体可以在犬山工厂进行参观学习,同时欢迎您购买该厂的“外郎”米粉糕。访问加工制造厂,体味这项工艺深邃的历史变迁是最佳的选 择。(该公司的“外郎”米粉糕,在名古屋市内各大百货商店均可购买。)

株式会社 青柳总本家 犬山工厂
地址:犬山市羽黑新田字中平冢1-8
电话:0568-67-1271
参观时间:需预约。星期日休息(有临时休息)




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